Kananpoika confit – lohturuokaa Ranskasta
Paistaminen, grillaaminen ja jopa sous vide -tekniikalla kypsentäminen alkaa olemaan peruskauraa kotikokkaajille, mutta mitäs mahtaa olla confit eli kavereiden kesken confaaminen?
Suomalaisille vielä hieman tuntemattoman ranskalaisen confitin juuret ulottuvat aikaan ennen jääkaappeja, jolloin ruoka piti saada säilymään huoneenlämmössä. Tarkoituksena oli saada liha, yleensä ankan- tai hanhenkoivet säilymään pitkiä aikoja ilman harvinaisia kylmäsäilytystiloja. Kehitettiin tekniikka, jossa esimerkiksi ankankoivet ensin suolattiin noin vuorokauden ajan, jonka jälkeen ne kypsennettiin noin 90-asteisessa ankan-tai hanhenrasvassa useita tunteja. Tämän jälkeen koivet purkitettiin, ja jäähdytettiin poistamatta niitä rasvasta. Valmis confit säilyi näin jopa kuukausia huoneenlämmössä. Klassisia esimerkkejä confitin käytöstä on esimerkiksi cassoulet-papumuhennos, jota valmistettiin erityisesti Tolousen suunnalla, sekä rillette eli eräänlainen karkeahkona levitteenä toimiva tahna.
Confattua kananpoikaa ja bucatinipastaa -resepti.
Vaikka confitia ei tänä päivänä valmistetakaan sen säilyvyyden vuoksi, on se edelleen suosittu kypsennysmenetelmä ravintoloissa. Confaamalla valmistetaan lähestulkoon kaikkea, mitä kuvitella saattaa broilerin sydämistä kivipiiroihin ja baby mustekaloihin.
Miksi sitten nähdä vaivaa confata kananpojan koipireisiä (ransk. poulet en confit)? Ainutlaatuinen maku ja lihan pehmeys ovat asioita, jotka vain confaamalla saavutetaan. Arkisena pidetty kananpojan koipireisi saa juhlavan muodon sekä mainion tarinan illallispöytäseurueelle kerrottavaksi. Rasvan ei tarvitse olla pelkästään ankanrasvaa, vaan seassa voi hyvin käyttää myös rypsiöljyä suhteella 50/50, jolloin confitin maku myös hieman mietonee.
Kananpoika confit ja hasselbackan perunaa -resepti.
Confitia kannattaa valmistaa kerralla suurempi määrä sillä siitä valmistuu monenlaisia herkkuja. Voit esimerkiksi paistaa kokonaisiin confattuihin koipireisiin rapean pinnan ja tarjota ne täyttävän maalaissalaatin ja tryffelimajoneesin kera. Vaihtoehtoisesti voit repiä lihan luista ja valmistaa supermaukasta bucatini-pastaa. Confitin rasvasta saa myös mahtavasti makua esimerkiksi paistettuihin perunoihin, joten se kannattaa säästää myöhempää käyttöä varten.
